Vai trò của nước trong sản xuất rượu sake Nhật

Vai trò của nước trong sản xuất rượu sake Nhật

28/04/2018

Ở giai đoạn thành phẩm, rượu sake chứa sắp 80% là nước. Do đó, nước ảnh hưởng phần lớn đến chất lượng của sake. Lượng nước dùng trong sản xuất sake thường gấp 50 lần so với lượng gạo.

 

Người ta không chỉ dùng nước để làm sạch hoặc ngâm gạo còn dùng để tạo hỗn hợp lên men và điều chỉnh mùi vị của rượu thành phẩm. Nước làm rượu sake Nhật Bản (Shuzo-yosui) được chia ra làm hai loại:

 

Jozo-yosui (Nước làm rượu sake) được dùng để:

 

- Ngâm và rửa trôi tạp chất cùng cám sót lại trên gạo

 

- Làm thành rượu sake, dùng chung với cơm và mốc koji

 

- Làm nước rửa và nước cấp nồi hơi

 

Binzume-yosui (Nước đóng chai) được dùng để:

 

- Rửa chai, công đoạn này chia làm 3 bước: tráng, làm sạch và rửa

 

- Cho thêm vào rượu sake nguyên chất lúc đóng chai để điều chỉnh nồng độ cồn trước lúc đưa ra thị trường

 

- Rửa, cấp nồi hơi...v..v

 

Loại nước nào phù hợp cho sản xuất rượu sake?

 

 

Nước dùng làm rượu sake Nhật Bản phải chứa kali, axit phosphoric và magie. Đây là 3 thành phần cần yếu để nhân giống men cũng như thúc đẩy sự phát triển của mốc koji. Nếu không có đủ lượng kali, axit phosphoric và magie, các tế bào mốc sẽ không nhân bản nhanh như mong muốn, dẫn đến sai lệch thời gian của toàn bộ quá trình lên men.

 

Ngược lại, nước chứa nhiều sắt và manga sẽ ảnh hưởng tiêu cực tới việc sản xuất sake. Sắt là thành phần có hại nhất bởi chúng làm sẫm màu sake, tác động không rất tốt tới cả vị và hương thơm. Mangan trong nước cũng làm đổi màu rượu sake. Khi rượu sake gặp ánh sáng, cụ thể là tia cực tím, mangan trong nước sẽ xúc tác tạo phản ứng hóa học làm biến màu cửa rượu sake, khiến chúng trở nên kém hấp dẫn hơn.

 

Vì vậy, rất nhiều tất cả các cơ sở sản xuất rượu sake Nhật Bản đều đặt tại nơi có nguồn cấp nước tốt, như sông, giếng hoặc suối.

 

Nguồn nước chất lượng nổi tiếng nhất tại đất nước mặt trời mọc là từ vùng Nada, thành phố Kobe, quận Hyogo. Các nguồn khác có thể kể tới Fushimi, Kyoto và Shizuoka.

 

Các dòng rượu sake ngon:

 

1. Rượu sake vảy vàng

2. Rượu shochu

3. Rượu sake cao cấp

4. Rượu sparkling sake

 

Bình luận facebookBình luận google

Các tin khác

»5 quầy bar ở sân bay rất tốt nhất trên thế giới»5 loại cocktail sangria đánh tan cơn khát mùa hè»Lịch sử ra đời của cocktail Sangria mát lạnh mùa hè»3 vùng rượu vang nổi tiếng gần sân bay Rome»Học hỏi kinh nghiệm dưỡng da bằng rượu vang hiệu quả»Những loại rượu vang trong bữa tiệc xa xỉ nhất lịch sử